AIが味を分析する「味覚センサーレオ」:慶応義塾大学発企業AISSYが東北大学発のセンサデバイスで実現

課題

従来食べ物の味というのは数値などで客観的に表すのが難しく、商品開発においては膨大な数の試作品を作って試食しながら試行錯誤するという手法が取られてきました。また、数値で表すことが難しいため新しい商品を開発しても従来品との差を表現することが簡単ではありませんでした。

解決方法

AISSY株式会社(東京都港区、代表取締役 社長 鈴木 隆一)は、味覚センサーにニューラルネットワークを組み合わせることで味覚を数値化する「味覚センサーレオ」を開発しました。

味覚センサーレオでは、人間の舌にあり味を感じると言われる“味蕾(みらい)”の代わりをするセンサーで電気信号を測定し、それを人間の味の感じ方を学習済みのニューラルネットワークで処理することで味の相互作用などを考慮し、5つの基本味「甘味」「旨味」「塩味」「酸味」「苦味」の強さで味を定量的に表現します。

どうなったか

まず、味覚センサーレオを使うことで味をチャートで表現できるようになりました。

図1 AISSY株式会社サイトより

また、単純に苦味成分の量や、糖分の量を調べているわけではないことから、コーヒーに砂糖を加えていくと苦味が減っていくというや、料理の相性なども定量化可能です。

図2 AISSY株式会社サイトより

さらに、時間をかけて計測をすることで「後味が悪い」「甘ったるさが残る」などの後味の計測もできるようになっています。

図3 AISSY株式会社サイトより

企業ではこういった味覚センサーレオの特性を利用し、新製品の優位性を数値を使ってアピールしたり、製品開発において狙い通りの味を作るために活用されています。

まとめ

今回は味を定量化するシステムを紹介しました。

味覚センサーを世界で初めて製品化したのは九州大学発ベンチャーの株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社です。それまで不可能と言われていた味覚センサーを、人間の細胞膜を模した人工の脂質膜を通してセンシングするという画期的な発想と努力で作りあげました。

定量化の精度がさらに高まっていけば、逆算することで味から食品を作る、さらには特定の味を感じる電気信号を舌に直接送るということも可能になるかもしれません。

参考資料

(Marvin編集部)